Луковник

Из муки, воды, дрожжей и соли замесить дрожжевое тесто, дать ему подойти. Раскатать самые тонкие лепешки, испечь, переслоить мелко изрубленным и обжаренным в растительном масле репчатым луком, положить в сотейник, запечь в духовке.

• 800 г муки,
• 30 г дрожжей,
• 2 ст. воды,
• 1/4 ч.л. соли.

Для начинки:
• 8 головок репчатого лука,
• 3/4 ст. растительного масла,
• 1/2 ч. л. соли.

Пирог с капустой

Капусту нашинковать соломкой или нарезать квадратиками, потушить в глубокой сковороде под крышкой в растительном масле, добавив небольшое количество воды, и подсолить. Когда капуста станет мягкой, открыть крышку, дать испариться лишней влаге и слегка подрумянить. Остывшей капустой начинить пирог и испечь. Пирог сформовать четырехугольной формы.

• Тесто,
• 1 небольшой кочан капусты,
• растительное масло,
• соль.
  

Пирог с грибами

Грибы отварить (сушеные предварительно замочить на 2—4 ч. в холодной воде), нарезать и обжарить вместе с луком в растительном масле. Смешать с отварным рисом или гречкой.
Пирог сформовать закрытый, четырехугольной формы.

• Тесто,
• 1/2 кг свежих или горсть сушеных грибов,
• 1 ст. вареного риса или гречки,
• 1 головка репчатого лука,
• растительное масло,
• соль.
  

Пирожки с картошкой

Сварить картошку, слить отвар, размять ее и добавить к пюре обжаренный измельченный лук. Остывшую начинку класть на раскатанные лепешки теста, защипывать края и обжаривать в большом количестве разогретого растительного масла. Класть слепленные пирожки нужно обязательно в горячее масло, т.к., если масло будет нагрето слабо, оно впитается в тесто и пирожки получатся не такие вкусные. Сначала нужно слепить все пирожки, раскладывая их на посыпанном мукой столе или на подносе, а потом уже жарить.

Пирожки с пшенной кашей

Сварить крутую пшенную кашу на воде, добавив во время варки немного соли и сахара. В готовую кашу всыпать изюм и перемешать. Остывшую начинку класть на лепешки из теста и лепить пирожки. Можно испечь большой пирог с такой начинкой. Пирожки смазать крепким сладким чаем и выпекать на среднем огне. Вместо пшена можно использовать рис.

• Тесто,
• 1 ст. пшена,
• 1 ст. изюма,
• корица — по желанию,
• 0,5 ст. сахара,
• соль
• вода.

Рулет с зеленью

Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной 1 см; смазать растительным маслом, посыпать рубленой зеленью и слегка подсолить. Свернуть рулет и аккуратно переложить его на лист. Можно посыпать его сверху тмином, наколоть в нескольких местах ножом, смазать крепким сладким чаем.

Пирог с морковью несладкий

Морковь натереть на крупной терке, лук нарезать половинками колечек, обжарить в масле до мягкости. Пирог выпекать закрытым.

• Тесто,
• 5—6 морковей,
• 2 головки репчатого лука,
• соль,
• растительное масло.
  

Пирог с морковью сладкий

Морковь, натертую на средней терке, потушить в растительном масле с 2—3 ст. л. воды, добавить сахар, изюм, соль, можно — измельченные орехи. Посуду, в которой тушится морковь, поставить на небольшой огонь, помешивая, чтобы не подгорело. Пирог с такой начинкой хорош и открытый, и закрытый.

• Тесто,
• 5—6 морковей,
• 0,5 ст. сахара,
• 2 ст. л. растительного масла,
• горсть изюма,
• немного соли,
• по желанию — немного орехов.
  

Пирог с курагой

Курагу залить кипятком и дать размякнуть. Вынуть, дать стечь жидкости, разделить курагу вдоль на половинки и выкладывать ими поверхность теста, раскатанного до толщины 1 см, посыпать сахаром, можно корицей и толчеными орехами. Другую часть теста раскатать и нарезать на полоски, свить их веревочкой и уложить поверх пирога, по бортику тоже положить веревочку.

• Тесто,
• 200-300 г кураги,
• 2 ст. л. сахара,
• корица и измельченные орехи — по желанию.

Пирог с яблоками (открытый)

Яблоки очистить и нарезать на четвертинки, вынуть семечки и разрезать еще раз пополам. Полученные толстые дольки яблок выкладывать на раскатанный до толщины 1 см пласт теста, приподнять бортик и украсить его веревочкой из теста. Посыпать сахаром и корицей.

• Тесто,
• 6—7 крупных яблок,
• 2/3 ст. сахара,
• корица.
  

Пирог с яблоками (закрытый)

Яблоки очистить, нарезать на небольшие ломтики, добавить изюм, сахар, 2—3 ст. л. воды и потушить на маленьком огне под крышкой. Дать испариться лишней жидкости. Затем слегка охладить и добавить крахмал. Остывшую начинку выкладывать ровным слоем на раскатанный пласт теста, закрыть другим, более тонким пластом и хорошо защипать края. Наколоть в нескольких местах и выпекать. Можно посыпать пудрой.

• Тесто,
• 6—7 яблок,
• 2/3 ст. сахара,
• корица,
• 0,5 ст. изюма,
• крахмал.
  

Рулет с сухофруктами

Сухофрукты слегка отварить в небольшом количестве воды с сахаром, вынуть, дать стечь сиропу, охладить. Чернослив очистить от косточек и нарезать на кусочки, курагу разделить на половинки, орехи истолочь, порезать яблоки, добавить изюм, все вместе смешать с сахаром. Тесто раскатать пластом толщиной около 7—8 мм, выложить на него начинку, припорошить ее мукой и свернуть рулетом. Выпекать на среднем огне, проколов в нескольких местах ножом и смазав сладким крепким чаем.
Поверхность рулета можно посыпать корицей, смешанной с сахаром.

• Тесто,
• по полной горсти кураги, изюма и чернослива, яблок, орехов,
• 1 ст. сахара.
  

Пирог с клюквой

Клюкву с сахаром пропустить через мясорубку. Тесто разделить на кусочки весом около 100 г, раскатать и на середину каждого выложить по ложке начинки. Хорошо защипать края и укладывать в круглую форму швом вниз на некотором расстоянии друг от друга, не очень плотно. Дать расстояться и выпекать на среднем огне. Отдельные булочки соединяются в пирог, который многие называют «дружная семейка». Остывший пирог можно посыпать через ситечко сахарной пудрой. Такой пирог можно приготовить с любой другой фруктовой или ягодной начинкой либо с начинкой из джема.

• Тесто,
• 1 ст. клюквы,
• 1 ст. сахара,
• 3 ст. л. крахмала.

Булочки к чаю

Тесто раскатать тонким слоем, всю его поверхность смазать растительным маслом и посыпать сахаром, смешанным либо с корицей, либо с цедрой, либо с маком или же толчеными орехами. Свернуть плотный рулет и нарезать его на кусочки толщиной около 3—3,5 см. Нижний срез хорошо слепить и слегка обмакнуть в муку, верхний же немного раздвинуть, чтобы получилась красивая розочка. Выкладывать на лист на таком расстоянии друг от друга, чтобы розочки не слипались при выпечке. Булочки можно выпекать и следующим образом: разделить тесто на кусочки весом примерно 100 г, раскатать в тонкие овальные лепешки, смазать поверхность маслом и посыпать так же, как ив предыдущем случае. Свернуть рулетик. Далее можно придавать булочкам разнообразную форму:
бантик — середину рулетика отметить тупой стороной ножа и сделать 2 продольных разреза от отметки до конца рулетика, оставляя середину. При выпечке слои теста раскроются, покажется слоистый рисунок; сердечко — рулетик сложить пополам, сделать глубокий продольный разрез на изгибе и слегка развернуть половинки слоями вверх;
снопик — на один конец рулетика нанести тупой стороной лезвия ножа наметку и глубокий, до основания, разрез вдоль рулетика и развернуть обе половинки слоями вверх; подковка — рулетик свернуть подковкой и сделать частые поперечные надрезы с наружной поверхности, посыпать сверху орешками или корицей;
рогалики — тесто раскатать в виде круглой лепешки, разрезать на равные сектора, обильно смазать растительным маслом, завернуть каждый сектор, начиная от основания, к вершине треугольника, загнуть подковой, смазать поверхность рогалика растительным маслом и посыпать крупной солью или крупным сахаром, либо маком, орехами, корицей, кунжутом и т.д.;
косичка — тесто раскатать, нарезать на равные жгуты и сплести косичками, смазать маслом и обсыпать сверху любой посыпкой;
витушка — выполняется из двух жгутов, перевитых в виде веревочки.
Можно приготовить слоеное дрожжевое тесто, для этого тесто раскатать тонким слоем, смазать растительным маслом, посыпать сахаром, сложить конвертом. Аккуратно раскатать снова, повторить все операции. Проделать так 3—4 раза, посыпая слегка тесто мукой. Последний раз раскатать тесто и формочкой с острыми краями вырезать булочки в виде косичек или веревочек. Сверху можно посыпать готовые булочки сахарной пудрой.

• Тесто,
• растительное масло,
• сахар,
• корица либо цедра лимона или апельсина,
• мак,
• мелко изрубленные орехи.

Коврижка

В миску насыпать сахар, налить воду и растительное масло, положить мед и прогреть до полного растворения сахара и меда. В остывшую до 30—40°С жидкость всыпать соду, какао или кофе и пряности и тщательно вымешать, чтобы не осталось комков. Добавить орехи, изюм и муку — сколько потребуется, чтобы тесто по густоте напоминало, хорошую сметану. Выпекать в форме, смазанной маслом и припорошенной мукой. Остывшую коврижку можно разрезать вдоль и прослоить джемом, а сверху покрыть глазурью. Глазурь можно приготовить при наличии растительного маргарина. Глазурь приготовляется следующим образом: смешать 150 г сахарной пудры в 3 ст. л. горячей воды и 2 ст. л. мягкого, комнатной температуры растительного маргарина.

• 1 ст. сахарного песка,
• 1 ст. воды
• 2 ст. л. меда,
• 1 ч. л. соды,
• 1 ст. л. какао (или крепкого кофе),
• мука,
• пряности — измельченные: гвоздика, корица, кориандр,
• по 0,5 ст. изюма и орехов,
• 0,5 ст. растительного масла.
  

Пряники медовые

Ядра орехов хорошо истолочь или пропустить через мясорубку, соединить с медом, маслом, пряностями, натертой на мелкой терке цедрой лимона вместе с мякотью, удаляя при этом косточки. Массу перемешать до однородности, всыпать смешанную с содой муку, замесить тесто. Можно уменьшить количество меда, добавив сахар. Кроме того, можно добавить еще 1 ч. л. какао. Тесто раскатать и вырезать формочкой различные прянички.

• 2 ст. муки,
• 300 г меда,
• 2—3 ст. л. растительного масла,
• 100 г измельченных
• 1 ч. л. пряностей,
• 1 лимон,
• 0,5 ч. л. соды.
  

Булочки с капустой

В подогретую до температуры 35-40 градусов воду добавить предварительно разведенные и процеженные дрожжи, сахар, соль, всыпать просеянную муку, перемешать. Массу тщательно вымесить на доске. Капусту очистить, промыть, вырезать кочерыжку, нашинковать соломкой. В подготовленное тесто добавить капусту, перемешать тесто и хорошо выбить. Поставить тесто для брожения на 1-2 ч. при температуре 30-40 градусов. Горячие булочки смазать растительным маслом.

Булочки с морковью

Морковь очистить, промыть и пропустить через мясорубку. Приготовление теста, расстойка, выпекание булочек - как в предыдущем рецепте.

• 3 ст. пшеничной муки,
• 1 ст. воды,
• 30 г дрожжей,
• 0,5 ч.л. растительного масла,
• 2-3 моркови.

Булочки со свеклой

Свеклу очистить, промыть и пропустить через мясорубку. Приготовление теста, расстойка, выпекание булочек со свеклой - см. рецепт "Булочки с капустой".

• 3 ст. пшеничной муки,
• 1 свекла,
• 1-2 ст. воды,
• 3 свеклы,
• 3 ст.л. растительного масла,
• соль по вкусу.

Пирог со щавелем

Листья щавеля вымыть, высушить на полотенце, мелко нарезать, смешать с сахаром и мукой или крахмалом. Испечь закрытый пирог. Рецепт постного дрожжевого теста: Дрожжи растворить в 0,5 ст. теплой воды и поставить в теплое место. Когда дрожжи вспенятся, из указанных продуктов замесить тесто, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место. Очень хорошо ставить тесто на воде, а на рисовом отваре - тесто тогда получается особенно белым.

• Постное дрожжевое тесто,
• 300-400 г щавеля,
• 0,5 ст. сахара,
• 1 ст.л. муки или крахмала.

Тесто:
• 1,2 кг муки,
• 2 ст. теплой воды,
• 1 ст. растительного масла, (можно 3/4 ст.),
• 30-40 г дрожжей,
• 1 ч.л. соли.

Пирог из гречневой каши с грибами

Дрожжи растворить в 0,5 ст. теплой воды. Замесить дрожжевое постное тесто, прикрыть холщовой салфеткой, поставить в теплое место для брожения, дважды сделать обминку. Разделить тесто на 2 части. Раскатать пласт толщиной 1 см, перенести на скалке на смазанный маслом противень, расправить тесто, разровнять, пригладить руками, наколоть вилкой, положить ровным слоем начинку из гречневой каши с грибами. Для начинки: перебранную гречневую крупу подсушить на сковороде, всыпать в глиняный горшочек, залить крутым кипятком, закрыть крышкой, поставить в горячую духовку и испечь кашу докрасна, «крупинка от крупинки». Сухие грибы замочить на 2—4 ч. в холодной воде, отварить до готовности в той же воде. Готовность грибов определяется так: если грибы опустились на дно, значит, сварились. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, тщательно промыть под струей холодной воды, нарезать лапшой или порубить, обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить мелко нарезанный лук. Соединить гречневую кашу, грибы, лук, приправить солью, добавить для сочности процеженный через 4 слоя марли грибной бульон и завернуть начинку в пирог.
«Крышку» для пирога следует раскатать потоньше, примерно 0,7—0,8 см, на скалке перенести, развернуть, разгладить руками, аккуратно защепить шов, подогнуть его вниз. Наколоть вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазать с помощью кисточки крепким чаем. Выпекать пирог до готовности при температуре 180°С. После выпечки пирог смазать растительным маслом, нарезать на порции и подавать горячим. Едят его с кислыми щами, грибным бульоном, чаем.

• 1—1,2 кг муки,
• 2 ст. теплой воды,
• 1 ст. растительного масла,
• 50 г дрожжей,
• 1 ч. л. соли.
  Для начинки:
• 500 г гречневой крупы—ядрицы,
• 50 г сушеных грибов,
• 3 головки репчатого лука,
• соль по вкусу,
• растительное масло.
  Для жаренья:
  100 г растительного масла.
  Для смазки пирога:
  до выпечки:
• 2 ст. л. крепкого чая,
  после выпечки:
• 2 ст. л. растительного масла.

Пирог сибирский с рыбой и крупой

На раскатанный толщиной 1 см пласт постного дрожжевого теста положить слой вареного риса или пшена, смешанного с обжаренным луком, выложить кусочками обжаренное филе рыбы, снова положить слой риса. Покрыть начинку другим слоем теста, раскатанного толщиной 0,5—0,7 см, края защипать.
Пирогу можно придать форму рыбы, что особенно нравится детям. Нанести ножом узор в виде чешуи и прилепить из теста «плавники» и «хвост». Пирог проколоть ножом, чтобы выходил пар.

• Простое дрожжевое тесто
  Для начинки:
  800 г филе рыбы,
• 4 ст. л. риса или пшена,
• 3—4 ст. л. растительного масла,
• 1 головка репчатого лука,
• соль,
• мука для панировки.
  

Шаньги из гречневой каши

Раскатать лепешки из постного теста, на середину каждой положить гречневую кашу, приготовленную с луком и грибами, края лепешки загнуть. Уложив готовые шаньги на смазанную маслом форму, запечь их в духовке.
Такие же шаньги можно приготовить с начинкой из жареного лука, из картофеля, растолченного с чесноком и жареным луком.

• Постное дрожжевое тесто,
• гречневая каша,
• лук репчатый,
• грибы.
  

Пирожки черемуховые

Ягоды черемухи высушить и размолоть на кофемолке или измельчить в ступке. К полученной муке добавить солод и сахарный песок, развести водой до нужной консистенции, чтобы получилась начинка для пирожков. Пирожки готовят из постного дрожжевого теста и выпекают в духовке.

• Постное дрожжевое тесто
• 300 г черемуховой муки,
• 100 г солода,
• 30 г сахарного песка.
  

Рецепт пряничного теста (постного)

В зависимости от содержания сахара и меда основное пряничное тесто имеет три разновидности: медовое тесто, сахарное (без меда) и медово-сахарное. Тесто можно приготовить двумя способами — сырцовым и заварным. Пряники из сырцового теста быстро высыхают, изделия же из заварного теста долго остаются свежими.

Сырцовый (упрошенный) способ. В миску положить мед, добавить растительное масло, пряности, все перемешать в течение 1—2 мин., затем добавить просеянную и перемешанную с содой муку и замесить не очень крутое тесто. Если мед засахарился, его надо разогреть до растворения кристаллов (но не кипятить). Потом мед охладить до комнатной температуры и замесить тесто. При изготовлении сахарных пряников сахар с водой надо довести до кипения, ч снять шумовкой пену, положить в сироп масло, размешать и охладить до комнатной температуры. Если сироп получился жидким, его нужно уварить до пробы на толстую нитку. В холодный сироп, помешивая, добавить пряности, а затем муку, смешанную с содой.
Заварной способ. Положить в кастрюлю мед, сахар, налить воду и уварить до пробы на толстую нитку. Уваренный сироп процедить через ситечко, добавить маргарин или растительное масло и охладить до температуры 80—90°С. Просеянную муку перемешать с пряностями и постепенно добавить к горячему сиропу, постоянно помешивая деревянной лопаточкой. Замешанное тесто охладить до комнатной температуры, добавить разрыхлители и месить до приобретения тестом мягкой консистенции. Разделывать тесто следует немедленно.

• 3 ст. муки,
• 1 ст. меда или сахара,
• 50 г маргарина или растительного масла,
• 0,5 ч. л. соды,
• 1/4 ч. л. измельченных пряностей
• Выход 850 г.
  

Коврижка миндальная

Миндаль очистить, ножом разделить каждое ядро на две половинки. Отобрать самые красивые половинки для украшения коврижки, остальной миндаль поджарить до светло-коричневого цвета, мелко растереть или пропустить через мясорубку и добавить в тесто в начале замеса. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10—15 мм, положить на смазанный маслом противень. С поверхности теста смести муку, смазать коврижку сладким сиропом, затем тупой стороной ножа наметить линии разреза и каждую часть украсить половинками миндаля. Выпекать коврижку 30—40 мин. при температуре 190—200°С.

• Тесто из 3 ст. муки,
• 1,5 ст. миндаля,
• растительное масло.

Коврижка мостовая без начинки

Тесто раскатать в мелкие шарики величиной с орех фундука, положить их на смазанный маслом противень плотно один к другому и выпекать 15—20 мин. при температуре 210—220°С. При выпечке шарики расплываются и образуют сплошной пласт, напоминающий булыжную мостовую. После выпечки и охлаждения покрыть с помощью ложки или кисточки поверхность пласта сахарным сиропом. Через 1—2 ч., когда сироп затвердеет, разрезать пласт на прямоугольные части.

• Тесто из 3 ст. муки,
• сахарный сироп из 6 ст. л. сахара,
• растительное масло.
  

Пряники тульские и вяземские

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5—6 мм, разрезать пласт на прямоугольники или сделать круглые лепешки,- положить посередине густое варенье и размазать его почти до краев лепешки, края смазать крепким сладким чаем, сверху варенье накрыть другой лепешкой. Чтобы варенье не вытекало, прижать края лепешки так, чтобы они прочно склеились. Выпекать пряники 10—12 мин. при температуре 240—250°С. Для пряников с рисунком можно использовать вафельные или рифленые скалки. Рисунок наносят на верхние слои лепешки, прежде чем накрыть ими лепешки с вареньем. Испеченные пряники глазировать сахарным сиропом.

• Тесто медово-сахарное из 1,5 ст. муки,
• 0,5 ст. густого варенья или повидла,
• сахарный сироп из 4 ст. л. сахара,
• крепкий сладкий чай.
  

Пряничная мелочь

Муку с содой и корицей перемешать, просеять через сито. Сахар, воду и мед нагреть до растворения сахара и охладить до комнатной температуры, затем добавить маргарин, все продукты смешать и замесить тесто. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6—8 мм и выемками сделать разные мелкие фигурки. Положить их на сухой противень и выпекать 8—10 мин. при температуре 210—220°С.

• 2 ст. муки,
• 2/3 ст. сахара,
• 50 г маргарина,
• 1/3 ст. воды,
• 2 ст. л. меда,
• и.э ч. л. корты, 0,5 ч. л. соды