Православная домашняя кулинария:
секреты постной трапезы

Чтобы витамины лучше сохранились, опускайте овощи при варке в подсоленную кипящую воду. Если в воде варились зелёный горошек, цветная капуста, морковь, очищенный картофель, то такую воду можно использовать для первых блюд.

Немало хитростей кулинарии служат красоте блюда. Для сохранения цвета свёклы при варке и тушении в воду добавляют уксус, или кислый квас, или лимонный сок. А чтобы цветная капуста оставалась белой, её нужно предварительно в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой или уксусом, затем эту воду слить и опустить капусту в слегка подсоленный кипяток. Варить в открытой посуде не более одной-двух минут на сильном, а затем на слабом огне.

И всё-таки главные тонкости кулинарии служат вкусу. Окрошка, например, будет гораздо вкуснее, если добавить в неё немного хрена. Кстати, секрет приготовления этой исконно русской приправы в том, что корни хрена предварительно опускают на 4-6 часов в холодную воду.

• Овощи лучше чистить и мыть непосредственно перед приготовлением еды. Листовые овощи (крапиву, шпинат, щавель, петрушку, укроп) чистят, удаляя стебли и корни и устраняя пожелтевшие листья, после чего промывают и режут.
• Овощи следует резать только ножом из нержавеющей стали.
• Перед приготовлением салатов сырые овощи следует порезать прямо перед подачей на стол и сразу залить лимонным соком или уксусом. Чем крупнее нарезаны овощи, тем лучше в них сохраняется витамин С.
• Огурцы, предназначенные для салата, можно не очищать от кожуры, но необходимо тщательно вымыть (желательно щеткой). Делать это следует непосредственно перед подачей к столу. Используя огурцы в неочищенном виде, надо сначала попробовать кусочек кожуры и убедиться, что она не горчит. Горький огурец следует почистить (иногда горечь распространяется на весь огурец и остается после чистки).
• Для салата из сырых овощей нужно использовать сочные, толстые, недлинные корнеплоды моркови. Морковь других сортов требует тепловой обработки.
• Для удаления горечи репчатого лука, нарезанного кольцами, надо смешать его с солью и залить холодной водой на 5—10 мин. либо выложить лук на дуршлаг и обдать вначале кипятком, а затем холодной водой.
• Солить салаты нужно перед самой подачей на стол, если посолить его заранее, овощи выделят много сока.
• Для салатов и винегретов овощи лучше всего варить неочищенными или на пару. Позеленевшие и проросшие клубни картофеля следует варить только очищенными от кожицы. Овощи, предназначенные для приготовления гарниров и пюре, варят на пару.
• Щепотка сахара, прибавленная в процессе варки к овощам, улучшает их вкус.
• Овощи закладываются в кипящую подсоленную воду, но не сразу, а порциями, чтобы не прерывать процесс кипения.
• Вода, в которой варились овощи, содержит много питательных веществ, поэтому отвар следует использовать для приготовления супов и соусов.
• Красильные ароматические вещества корнеплодных овощей при варке быстро разрушаются. Чтобы избежать этого, корнеплоды перед закладкой в суп слегка обжаривают.
• Посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой. По возможности овощи и вода должны наполнять посуду.
• Картофель варят на умеренном огне, чтобы он разбухал равномерно. Если огонь слишком сильный, клубни снаружи развариваются и лопаются, а внутри остаются сырыми.
• Картофель при варке должен быть покрыт водой не более чем на 1 см.
• Лучше варить картофель на пару. Если же предпочтение отдается варке в воде, следует опустить подготовленный картофель в кипящую воду, варить 10 мин. в плотно закрытой посуде, а затем оставить стоять еще 15 мин. до полной готовности.
• Картофель будет гораздо вкуснее, если при варке добавить в бульон лук или зубчики чеснока и лавровый лист.
  
• Рассыпчатый картофель рекомендуется варить в слабом растворе уксуса или в огуречном или капустном растворе.
  
• Подмороженный картофель перед варкой нужно на минуту опустить в холодную воду, а потом сварить в кипятке, добавив в него чайную ложку уксуса на каждую ч. л. соли.
  
• При варке свеклу следует закладывать только в кипящую воду. Не рекомендуется варить свеклу в подсоленной воде — вкус ее ухудшается.
  
• Чтобы свекла при варке не потеряла цвета, можно добавить в воду или бульон немного сахара, из расчета 1,5 ч. л. на 2 л воды.
  
• Морковь при варке лучше опускать в кипящую воду и варить или тушить в закрытой посуде.
  
• Репу и брюкву варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).
  
• Чтобы суп-пюре из репы имел необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне мякишем белого хлеба, протертого через частое сито.
  
• Репу некоторых сортов перед припусканием отваривают в кипящей воде в течение 5 мин. для удаления горечи.
  
• Цветную капусту перед варкой следует подержать 5—10 мин. в крепко подсоленной воде, для того чтобы удалить мелких насекомых.
  
• Свежие помидоры кладут в суп за 10 мин. до окончания варки.
  
• Шпинат и щавель для супов следует варить в закрытой посуде без добавления воды или припускать (варить в небольшом количестве воды).
  
• Шпинат и щавель для ботвиньи припускают отдельно, а затем протирают их.
  
• Щавель можно заменять шпинатом, добавив лимонный сок.
  
• Для сокращения срока варки бобы, фасоль и горох лучше предварительно замачивать на 5— 6 ч. в холодной воде (нельзя для замачивания использовать горячую воду). Чечевица разваривается быстрее других бобовых, поэтому ее можно варить без предварительного замачивания (время варки—1ч.).
  
• При варке фасоли не следует смешивать различные ее сорта, так как продолжительность их варки неодинакова.
  
• Варят фасоль и бобы (на 1 кг фасоли до 3 л воды) при слабом непрерывном кипении и в закрытой посуде без добавления соли. Продолжительность варки 1—2 ч. Готовые зерна бобовых легко раздавливаются между пальцами.
  
• Продолжительность варки гороха 1—1,5 ч. Его следует заливать холодной водой и варить на слабом огне в закрытой посуде. Солят горох перед окончанием варки.
  
• Если в процессе варки долить холодную воду, разваривание бобовых резко замедлится.
  
• Кислота очень замедляет разваривание бобовых. Поэтому томат-пюре и различные соусы следует добавлять в них только после готовности.
  
• Чтобы сохранить аромат репчатого лука и кореньев, их следует сперва слегка обжарить, а потом уже положить в кипящий суп.
  
• Отваром луковой шелухи можно подкрашивать бульоны. Это повышает их питательность, обогащает витаминами и улучшает внешний вид.
• Пассеровку обычно делают в широкой посуде с толстым дном, непрерывно помешивая продукты (масло, лук, морковь), которые, таким образом, равномерно обжариваются.
  
• Перед жареньем картофель рекомендуется обсушить на салфетке, так как влага замедляет образование корочки.
  
• Если картофель жарят с небольшим количеством жира, то его лучше солить, когда он наполовину готов. В этом случае картофель получается более сочным и вкусным.
  
• Не следует жарить сырую капусту, она становится сухой, поэтому ее лучше предварительно отварить.
  
• При жарке овощные котлеты поглощают много масла, поэтому кладется сначала половинная норма жира, а потом, после того как котлеты перевернули, добавляется вторая половина.
  
• Чтобы лук при жаренье приобрел золотистый цвет и не подгорел, его панируют в пшеничной муке.
  
• С молодых кабачков, предназначенных для фарширования и тушения, не рекомендуется срезать кожицу. Более зрелые кабачки следует почистить и удалить из них зерна.
  
• Для горячих блюд обычно берут крупные, немного недозревшие плоды сладкого перца темно-зеленого, светло-зеленого или желтоватого цвета. Для салатов используются зрелые ярко-желтые и красные перцы.
  
• Чтобы очищенные грибы не чернели, нужно опустить их в холодную, слегка подсоленную воду. Можно добавить в воду немного уксуса.
  
• Острых приправ в грибные блюда не кладут, чтобы не заглушать вкуса. По этой же причине их не принято сильно солить.
  
• Грибы нужно варить на умеренном огне, иначе они станут либо чересчур жесткими, либо дряблыми.
  
• Прибавление подходящих приправ придает блюдам из овощей особый вкус. К белой фасоли хорошо добавить мяту, к чечевице — чабрец, к свежему гороху, картофелю, стручковой фасоли, огурцам — укроп, ко всем овощам и бобам — петрушку, к свежей капусте — тмин.
  
• Свежие пряные травы и овощи, если они мелко нашинкованы, очень чувствительны к повышению температуры. Поэтому их следует закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюлю снимают с огня.
  
• Сушеные пряные приправы (мята, петрушка, укроп, чабер, базилик) нужно подержать 5—10 мин. в горячей воде (в соотношении 1:2) — это поможет освежить цвет и улучшить аромат приправы.
  
• Лавровый лист кладут в супы за 5 мин. до окончания варки, во вторые блюда — за 10 мин. Если его положить раньше, у блюда может появиться горький вкус.

Фрукты, ягоды

• Лимон станет ароматнее, если перед употреблением обдать его кипятком.
  
• Для приготовления сладких блюд из свежезамороженных фруктов и ягод нужно погрузить их в кипящую воду, не размораживая, затем добавить по вкусу сахар или лимонную кислоту.
  
• При варке компота ягоды и фрукты следует закладывать в бурно кипящий сироп с добавлением в него лимонной кислоты.
  
• Компот из сухофруктов следует варить за 10—12 ч. до подачи к столу и дать ему возможность настояться.
  
• Для приготовления киселей разведенный крахмал следует лить ближе к стенкам кастрюли. Для того чтобы получился густой кисель, надо 12—15 г крахмала на порцию (200 г), средней густоты — 7—10 г, жидкий — 4—6 г. Крахмал перед завариванием надо развести холодной кипяченой водой из расчета 1 часть крахмала на 4 части воды.
  
• Чтобы на поверхности киселя не образовывалась пленка, его следует посыпать сахарной пудрой.
  
• Желе и муссы не следует готовить в алюминиевой посуде, так как от алюминия они темнеют и приобретают неприятный запах.
  
• Чтобы печеные яблоки не растрескивались и не прилипали к сковородке, их следует в нескольких местах наколоть, а на сковороду налить немного воды.
  
• К ягодам, имеющим слабый собственный аромат, при варке варенья можно добавить ваниль, лимонную цедру, корицу или рюмку коньяка. К яблочному варенью подходит лимонная цедра, к клюквенному — ваниль, к грушевому — коньяк. В крыжовник для вкуса можно положить ваниль, лимон или герань.
  
• Ягоды, предназначенные для варенья, собирают в ясную и сухую погоду.
  
• Для варки варенья нельзя употреблять жесткую колодезную воду.
  
• Варить варенье одновременно с готовкой кушаний нельзя, так как оно теряет аромат и воспринимает запах кухни.
  
• Повидло, мармелад и варенье-желе перекладывают в банки горячими. Чтобы банки не полопались, их следует обернуть влажным полотенцем.

Крупяные и макаронные изделия

• Все крупы (кроме манной, гречневой, полтавской, Геркулеса) перед тепловой обработкой необходимо промыть. Пшено и перловую крупу промывают сначала теплой, а затем горячей водой. Пшено нужно промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Короткий круглый рис надо замочить в чуть тепловатой воде на 10—15 мин., затем промыть холодной водой. Рис тонкий, мелкий, не промывая, замачивают в холодной воде. При этом сначала заворачивают в салфетку соль, кладут ее на дно посуды, сверху насыпают рис, а затем заливают водой.
  Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3—5 мин. положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить.
  
• Чтобы рассыпчатая каша, упревая, не подгорела, кастрюлю с ней надо поместить на противень с водой и поставить в духовку.
  
• Для приготовления гречневой каши необходимо точно соблюдать пропорцию крупы и воды— 1:2.
  
• Чтобы отварной рис получился рассыпчатым, его кладут в кипящую подсоленную воду (на 0,5 кг крупы 3—3,5 л воды и 25 г соли), варят 25—30 мин., обдают горячей водой. Во время варки рис не размешивают, а только время от времени встряхивают кастрюлю.
  
• Сваренный рис будет рассыпчатым и сохранит свой цвет, если положить его в кипящую воду с несколькими каплями лимонного сока или разведенной в воде лимонной кислоты.
  
• Котлеты из каш следует формовать, пока каша еще теплая, так как из остывшей каши изделия получаются с трещинами и при обжаривании крошатся.
  
• Чтобы ускорить разваривание перловки, надо замочить ее на 2—3 ч. Первую закипевшую воду слить, а крупу варить в добавленном в кастрюлю подсоленном кипятке 15—20 мин. до загустения, а потом поставить в духовку.
  
• Макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде. На 0,5 кг макарон — 3 л воды и 25 г соли.
  
• Отваренные макароны будут вкуснее, если после обсушивания их слегка обжарить.
  
• Не оставляйте отваренные макароны в воде, они раскиснут и потеряют вкус.
  
• Промывать макароны надо не холодной водой, а кипятком.

Изделия из теста

• Муку перед использованием рекомендуется просеивать, тогда изделия получатся пышными, с равномерной поверхностью.
  
• При замешивании теста жидкость в муку лучше вливать тонкой струйкой при помешивании.
  
• Мягкое липкое тесто легко раскатать, если накрыть его пергаментной бумагой.
  
• Тонкое раскатанное тесто легко переложить на лист, навернув тесто на скалку, посыпанную мукой.
  
• Изделия из теста нельзя излишне обсыпать мукой, иначе при жаренье они впитывают много масла, которое при этом выгорает.
  
• Изюм перед внесением в тест надо промыть в горячей воде и обсыпать мукой: изюминки в тесте распределятся равномерно.
  
• Чтобы донышко не отмокало при выпечке пирога с сочными начинками или ягодами, надо на раскатанное тесто посыпать толченые сухари, которые впитают остаток влаги, и донышко пирога не прорвется.
  
• Чтобы узнать готовность изделия, необходимо воткнуть в него сухую тонкую палочку. Если палочка сухая — изделие готово.
  
• Если верхняя корочка пирога достаточно зарумянилась, а донышко не дошло до готовности, то пирог необходимо накрыть листом бумаги, смоченной водой.
  
• Испеченные пироги надо укрыть скатертью или одеялом, чтобы сохранилось тепло, а верхняя корочка осталась мягкой и нежной.
  
• Выпекать торт нужно при умеренной температуре в предварительно нагретой духовке. В жаркой духовке внешняя часть его затвердеет, внутренняя же будет сырой.
  
• Если пирог пристал к листу, возьмите нитку и осторожно проведите ею под пирогом.
  
• Когда тесто для блинов подойдет, его нельзя мешать, иначе блины не получатся пышными. А прежде чем начать печь блины, нужно тщательно протереть сковороду солью.
  
• Сковороду для блинов можно смазывать разрезанным сырым картофелем, который предварительно окунают в растительное масло. Блины не пригорят, если в тесто влить несколько ложек растительного масла и тщательно размешать. В этом случае сковороду следует смазать только под первый блин.
  
• Испеченные блины надо класть на блюдо, закрывать крышкой и подавать на стол горячими.

Рыба

• Чтобы удалить с рыбы слизь, тщательно протрите ее солью, а затем вымойте. После этого она будет лучше чиститься. Если рыба скользкая, опустите пальцы в соль. Рыбу удобно чистить обыкновенной теркой.
  
• Если при разделке рыбы разлилась желчь, протрите места, на которые она попала, солью и промойте холодной водой.
  
• Соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение 1 ч., затем чистят, отрезают голову, потрошат, моют и снова вымачивают в течение 4—6 ч., меняя воду 3—5 раз.
  
• Мороженую рыбу ни в коем случае не следует заливать горячей водой, так как в этом случае рыба теряет свой вкус.
  
• Размороженную рыбу перед разделкой необходимо тщательно промыть до полного удаления слизи, крови, пленок.
  
• Чтобы улучшить вкус рыбы, ее нужно нарезать на куски и выдержать 2—3 ч. в маринаде, приготовленном из вина, репчатого лука и черного перца.
  
• Варить рыбу надо небольшими партиями в неглубокой посуде, тогда она не будет разламываться.
  
• Не варите рыбу на сильном огне, тогда она становится жесткой, а бульон мутным. Крупную рыбу кладут в кастрюлю с холодной водой, а мелкую — в кипяток.
  
• Рыба, отваренная на пару, вкуснее рыбы, отваренной в воде, так как в ней сохраняется больше питательных веществ.
  
• Вареную рыбу до подачи на стол хранят в горячем бульоне, но не более 30 мин.
  
• Рыбу запекают в сильно нагретой духовке. При запекании посуда должна быть заполнена до краев, иначе влага быстро испарится и блюдо получится сухим.
  
• При запекании рыбы во фритюре рекомендуется прежде запанировать ее в муке, а затем окунуть в тесто.
  
• Перед жаркой порционные куски осетровых рыб надо на 2—3 мин. положить в горячую воду, а затем вымыть холодной водой.
  
• Рыбу жарят на сковороде в небольшом количестве сильно разогретого масла. Между кусками должно быть расстояние, позволяющее образоваться корочке, которая задерживает сок в рыбе.
  
• Чтобы рыба во время жарения не развалилась, ее надо посолить за 10—15 мин. до начала тепловой обработки.
  
• Жареная рыба будет вкуснее, если ее очистить, промыть, натереть снаружи и изнутри смесью из уксуса, толченого чеснока и соли. Выдержать в закрытой посуде в холодном месте, а затем пожарить.
  
• Рыба не будет прилипать к сковороде, если при обжаривании всыпать в растительное масло немного соли.
  
• Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо перед жаркой вытереть ее полотенцем.
  
• Рыба, жаренная в сухарях, выглядит очень аппетитно, однако внутри бывает недостаточно прожаренной. Поэтому для доведения рыбы до готовности ее нужно поставить на непродолжительное время в разогретую духовку.
  
• Рыба готова, если в нее легко можно воткнуть вилку или спичку.
  
• Щуку и карпа лучше всего фаршировать, навагу жарить в сухарях, леща и судака — жарить запанированными в муке, из окуней и ершей варить уху, треску отваривать и жарить, из филе трески можно приготовить паровые котлеты.
  
• При отваривании щуки рекомендуется в отвар класть побольше пряностей и приправ, чтобы избавиться от нежелательнго привкуса.
  
• У камбалы, палтуса, морского окуня мясо довольно жирное и вкусное, белого цвета, с небольшим количеством костей. Эту рыбу готовят отварной, припущенной, жареной и запеченной.
• Скумбрия (макрель) — очень ценная рыба, богатая витамином D. Скумбрию отварную или припущенную готовят с добавлением большого количества пряностей и приправ. Очень хороша скумбрия, жаренная в кляре, а также малосольная домашнего приготовления.
  
• Если в котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трески, хека) добавить вареную холодную рыбу, котлеты будут более пышными. С этой же целью в котлетный фарш можно добавить щепотку пищевой соды.
  
• Пассерованный репчатый лук, добавленный в рыбную котлетную массу, придаст котлетам приятный аромат и улучшит их вкус.
  
• Кальмары следует варить не более 3—4 мин., иначе они станут жесткими.
  
• Раков для варки опускают в крутой, хорошо посоленный кипяток, добавляют много укропа, пряностей и приправ. Чем крупнее рак, тем он вкуснее. Охлаждать раков полагается в отваре и вынимать их из отвара надо только перед подачей к столу, иначе раки потеряют сочность.
  
• Крабы, креветки и мидии отваривают в сильно кипящей подсоленной воде.