Что нового

  Календарь
  Полезное
  Фотогалерея
  Разговор по душам
  Контакты
 
 
Советы православного педагога
Советы православного врача
Основы православия
Паломничество
Постные рецепты
Полезные ссылки
Молитвы на каждый день
Расписание богослужений
Приходской листок
Курсы по работе с детьми-инвалидами
Для компьютера
 
Во время поста и пища проста.
   
 
Постные закуски и салаты
Постные первые блюда
Постные вторые блюда
Постные рыбные блюда
Постные соусы
Постная выпечка
Постные сладкие блюда и напитки
Пост для детей
 

Православная домашняя кулинария:
секреты постной трапезы

Чтобы витамины лучше сохранились, опускайте овощи при варке в подсоленную кипящую воду. Если в воде варились зелёный горошек, цветная капуста, морковь, очищенный картофель, то такую воду можно использовать для первых блюд.

Немало хитростей кулинарии служат красоте блюда. Для сохранения цвета свёклы при варке и тушении в воду добавляют уксус, или кислый квас, или лимонный сок. А чтобы цветная капуста оставалась белой, её нужно предварительно в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой или уксусом, затем эту воду слить и опустить капусту в слегка подсоленный кипяток. Варить в открытой посуде не более одной-двух минут на сильном, а затем на слабом огне.

И всё-таки главные тонкости кулинарии служат вкусу. Окрошка, например, будет гораздо вкуснее, если добавить в неё немного хрена. Кстати, секрет приготовления этой исконно русской приправы в том, что корни хрена предварительно опускают на 4-6 часов в холодную воду.

Овощи, бобовые, грибы
  • Овощи лучше чистить и мыть непосредственно перед приготовлением еды. Листовые овощи (крапиву, шпинат, щавель, петрушку, укроп) чистят, удаляя стебли и корни и устраняя пожелтевшие листья, после чего промывают и режут.
  • Овощи следует резать только ножом из нержавеющей стали.
  • Перед приготовлением салатов сырые овощи следует порезать прямо перед подачей на стол и сразу залить лимонным соком или уксусом. Чем крупнее нарезаны овощи, тем лучше в них сохраняется витамин С.
  • Огурцы, предназначенные для салата, можно не очищать от кожуры, но необходимо тщательно вымыть (желательно щеткой). Делать это следует непосредственно перед подачей к столу. Используя огурцы в неочищенном виде, надо сначала попробовать кусочек кожуры и убедиться, что она не горчит. Горький огурец следует почистить (иногда горечь распространяется на весь огурец и остается после чистки).
  • Для салата из сырых овощей нужно использовать сочные, толстые, недлинные корнеплоды моркови. Морковь других сортов требует тепловой обработки.
  • Для удаления горечи репчатого лука, нарезанного кольцами, надо смешать его с солью и залить холодной водой на 5—10 мин. либо выложить лук на дуршлаг и обдать вначале кипятком, а затем холодной водой.
  • Солить салаты нужно перед самой подачей на стол, если посолить его заранее, овощи выделят много сока.
  • Для салатов и винегретов овощи лучше всего варить неочищенными или на пару. Позеленевшие и проросшие клубни картофеля следует варить только очищенными от кожицы. Овощи, предназначенные для приготовления гарниров и пюре, варят на пару.
  • Щепотка сахара, прибавленная в процессе варки к овощам, улучшает их вкус.
  • Овощи закладываются в кипящую подсоленную воду, но не сразу, а порциями, чтобы не прерывать процесс кипения.
  • Вода, в которой варились овощи, содержит много питательных веществ, поэтому отвар следует использовать для приготовления супов и соусов.
  • Красильные ароматические вещества корнеплодных овощей при варке быстро разрушаются. Чтобы избежать этого, корнеплоды перед закладкой в суп слегка обжаривают.
  • Посуда, в которой варятся овощи, должна быть плотно закрыта крышкой. По возможности овощи и вода должны наполнять посуду.
  • Картофель варят на умеренном огне, чтобы он разбухал равномерно. Если огонь слишком сильный, клубни снаружи развариваются и лопаются, а внутри остаются сырыми.
  • Картофель при варке должен быть покрыт водой не более чем на 1 см.
  • Лучше варить картофель на пару. Если же предпочтение отдается варке в воде, следует опустить подготовленный картофель в кипящую воду, варить 10 мин. в плотно закрытой посуде, а затем оставить стоять еще 15 мин. до полной готовности.
  • Картофель будет гораздо вкуснее, если при варке добавить в бульон лук или зубчики чеснока и лавровый лист.
  • Рассыпчатый картофель рекомендуется варить в слабом растворе уксуса или в огуречном или капустном растворе.
  • Подмороженный картофель перед варкой нужно на минуту опустить в холодную воду, а потом сварить в кипятке, добавив в него чайную ложку уксуса на каждую ч. л. соли.
  • При варке свеклу следует закладывать только в кипящую воду. Не рекомендуется варить свеклу в подсоленной воде — вкус ее ухудшается.
  • Чтобы свекла при варке не потеряла цвета, можно добавить в воду или бульон немного сахара, из расчета 1,5 ч. л. на 2 л воды.
  • Морковь при варке лучше опускать в кипящую воду и варить или тушить в закрытой посуде.
  • Репу и брюкву варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).
  • Чтобы суп-пюре из репы имел необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне мякишем белого хлеба, протертого через частое сито.
  • Репу некоторых сортов перед припусканием отваривают в кипящей воде в течение 5 мин. для удаления горечи.
  • Цветную капусту перед варкой следует подержать 5—10 мин. в крепко подсоленной воде, для того чтобы удалить мелких насекомых.
  • Свежие помидоры кладут в суп за 10 мин. до окончания варки.
  • Шпинат и щавель для супов следует варить в закрытой посуде без добавления воды или припускать (варить в небольшом количестве воды).
  • Шпинат и щавель для ботвиньи припускают отдельно, а затем протирают их.
  • Щавель можно заменять шпинатом, добавив лимонный сок.
  • Для сокращения срока варки бобы, фасоль и горох лучше предварительно замачивать на 5— 6 ч. в холодной воде (нельзя для замачивания использовать горячую воду). Чечевица разваривается быстрее других бобовых, поэтому ее можно варить без предварительного замачивания (время варки—1ч.).
  • При варке фасоли не следует смешивать различные ее сорта, так как продолжительность их варки неодинакова.
  • Варят фасоль и бобы (на 1 кг фасоли до 3 л воды) при слабом непрерывном кипении и в закрытой посуде без добавления соли. Продолжительность варки 1—2 ч. Готовые зерна бобовых легко раздавливаются между пальцами.
  • Продолжительность варки гороха 1—1,5 ч. Его следует заливать холодной водой и варить на слабом огне в закрытой посуде. Солят горох перед окончанием варки.
  • Если в процессе варки долить холодную воду, разваривание бобовых резко замедлится.
  • Кислота очень замедляет разваривание бобовых. Поэтому томат-пюре и различные соусы следует добавлять в них только после готовности.
  • Чтобы сохранить аромат репчатого лука и кореньев, их следует сперва слегка обжарить, а потом уже положить в кипящий суп.
  • Отваром луковой шелухи можно подкрашивать бульоны. Это повышает их питательность, обогащает витаминами и улучшает внешний вид.
  • Пассеровку обычно делают в широкой посуде с толстым дном, непрерывно помешивая продукты (масло, лук, морковь), которые, таким образом, равномерно обжариваются.
  • Перед жареньем картофель рекомендуется обсушить на салфетке, так как влага замедляет образование корочки.
  • Если картофель жарят с небольшим количеством жира, то его лучше солить, когда он наполовину готов. В этом случае картофель получается более сочным и вкусным.
  • Не следует жарить сырую капусту, она становится сухой, поэтому ее лучше предварительно отварить.
  • При жарке овощные котлеты поглощают много масла, поэтому кладется сначала половинная норма жира, а потом, после того как котлеты перевернули, добавляется вторая половина.
  • Чтобы лук при жаренье приобрел золотистый цвет и не подгорел, его панируют в пшеничной муке.
  • С молодых кабачков, предназначенных для фарширования и тушения, не рекомендуется срезать кожицу. Более зрелые кабачки следует почистить и удалить из них зерна.
  • Для горячих блюд обычно берут крупные, немного недозревшие плоды сладкого перца темно-зеленого, светло-зеленого или желтоватого цвета. Для салатов используются зрелые ярко-желтые и красные перцы.
  • Чтобы очищенные грибы не чернели, нужно опустить их в холодную, слегка подсоленную воду. Можно добавить в воду немного уксуса.
  • Острых приправ в грибные блюда не кладут, чтобы не заглушать вкуса. По этой же причине их не принято сильно солить.
  • Грибы нужно варить на умеренном огне, иначе они станут либо чересчур жесткими, либо дряблыми.
  • Прибавление подходящих приправ придает блюдам из овощей особый вкус. К белой фасоли хорошо добавить мяту, к чечевице — чабрец, к свежему гороху, картофелю, стручковой фасоли, огурцам — укроп, ко всем овощам и бобам — петрушку, к свежей капусте — тмин.
  • Свежие пряные травы и овощи, если они мелко нашинкованы, очень чувствительны к повышению температуры. Поэтому их следует закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда кастрюлю снимают с огня.
  • Сушеные пряные приправы (мята, петрушка, укроп, чабер, базилик) нужно подержать 5—10 мин. в горячей воде (в соотношении 1:2) — это поможет освежить цвет и улучшить аромат приправы.
  • Лавровый лист кладут в супы за 5 мин. до окончания варки, во вторые блюда — за 10 мин. Если его положить раньше, у блюда может появиться горький вкус.

Фрукты, ягоды

  • Лимон станет ароматнее, если перед употреблением обдать его кипятком.
  • Для приготовления сладких блюд из свежезамороженных фруктов и ягод нужно погрузить их в кипящую воду, не размораживая, затем добавить по вкусу сахар или лимонную кислоту.
  • При варке компота ягоды и фрукты следует закладывать в бурно кипящий сироп с добавлением в него лимонной кислоты.
  • Компот из сухофруктов следует варить за 10—12 ч. до подачи к столу и дать ему возможность настояться.
  • Для приготовления киселей разведенный крахмал следует лить ближе к стенкам кастрюли. Для того чтобы получился густой кисель, надо 12—15 г крахмала на порцию (200 г), средней густоты — 7—10 г, жидкий — 4—6 г. Крахмал перед завариванием надо развести холодной кипяченой водой из расчета 1 часть крахмала на 4 части воды.
  • Чтобы на поверхности киселя не образовывалась пленка, его следует посыпать сахарной пудрой.
  • Желе и муссы не следует готовить в алюминиевой посуде, так как от алюминия они темнеют и приобретают неприятный запах.
  • Чтобы печеные яблоки не растрескивались и не прилипали к сковородке, их следует в нескольких местах наколоть, а на сковороду налить немного воды.
  • К ягодам, имеющим слабый собственный аромат, при варке варенья можно добавить ваниль, лимонную цедру, корицу или рюмку коньяка. К яблочному варенью подходит лимонная цедра, к клюквенному — ваниль, к грушевому — коньяк. В крыжовник для вкуса можно положить ваниль, лимон или герань.
  • Ягоды, предназначенные для варенья, собирают в ясную и сухую погоду.
  • Для варки варенья нельзя употреблять жесткую колодезную воду.
  • Варить варенье одновременно с готовкой кушаний нельзя, так как оно теряет аромат и воспринимает запах кухни.
  • Повидло, мармелад и варенье-желе перекладывают в банки горячими. Чтобы банки не полопались, их следует обернуть влажным полотенцем.

Крупяные и макаронные изделия

  • Все крупы (кроме манной, гречневой, полтавской, Геркулеса) перед тепловой обработкой необходимо промыть. Пшено и перловую крупу промывают сначала теплой, а затем горячей водой. Пшено нужно промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Короткий круглый рис надо замочить в чуть тепловатой воде на 10—15 мин., затем промыть холодной водой. Рис тонкий, мелкий, не промывая, замачивают в холодной воде. При этом сначала заворачивают в салфетку соль, кладут ее на дно посуды, сверху насыпают рис, а затем заливают водой.
    Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3—5 мин. положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить.
  • Чтобы рассыпчатая каша, упревая, не подгорела, кастрюлю с ней надо поместить на противень с водой и поставить в духовку.
  • Для приготовления гречневой каши необходимо точно соблюдать пропорцию крупы и воды— 1:2.
  • Чтобы отварной рис получился рассыпчатым, его кладут в кипящую подсоленную воду (на 0,5 кг крупы 3—3,5 л воды и 25 г соли), варят 25—30 мин., обдают горячей водой. Во время варки рис не размешивают, а только время от времени встряхивают кастрюлю.
  • Сваренный рис будет рассыпчатым и сохранит свой цвет, если положить его в кипящую воду с несколькими каплями лимонного сока или разведенной в воде лимонной кислоты.
  • Котлеты из каш следует формовать, пока каша еще теплая, так как из остывшей каши изделия получаются с трещинами и при обжаривании крошатся.
  • Чтобы ускорить разваривание перловки, надо замочить ее на 2—3 ч. Первую закипевшую воду слить, а крупу варить в добавленном в кастрюлю подсоленном кипятке 15—20 мин. до загустения, а потом поставить в духовку.
  • Макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде. На 0,5 кг макарон — 3 л воды и 25 г соли.
  • Отваренные макароны будут вкуснее, если после обсушивания их слегка обжарить.
  • Не оставляйте отваренные макароны в воде, они раскиснут и потеряют вкус.
  • Промывать макароны надо не холодной водой, а кипятком.

Изделия из теста

  • Муку перед использованием рекомендуется просеивать, тогда изделия получатся пышными, с равномерной поверхностью.
  • При замешивании теста жидкость в муку лучше вливать тонкой струйкой при помешивании.
  • Мягкое липкое тесто легко раскатать, если накрыть его пергаментной бумагой.
  • Тонкое раскатанное тесто легко переложить на лист, навернув тесто на скалку, посыпанную мукой.
  • Изделия из теста нельзя излишне обсыпать мукой, иначе при жаренье они впитывают много масла, которое при этом выгорает.
  • Изюм перед внесением в тест надо промыть в горячей воде и обсыпать мукой: изюминки в тесте распределятся равномерно.
  • Чтобы донышко не отмокало при выпечке пирога с сочными начинками или ягодами, надо на раскатанное тесто посыпать толченые сухари, которые впитают остаток влаги, и донышко пирога не прорвется.
  • Чтобы узнать готовность изделия, необходимо воткнуть в него сухую тонкую палочку. Если палочка сухая — изделие готово.
  • Если верхняя корочка пирога достаточно зарумянилась, а донышко не дошло до готовности, то пирог необходимо накрыть листом бумаги, смоченной водой.
  • Испеченные пироги надо укрыть скатертью или одеялом, чтобы сохранилось тепло, а верхняя корочка осталась мягкой и нежной.
  • Выпекать торт нужно при умеренной температуре в предварительно нагретой духовке. В жаркой духовке внешняя часть его затвердеет, внутренняя же будет сырой.
  • Если пирог пристал к листу, возьмите нитку и осторожно проведите ею под пирогом.
  • Когда тесто для блинов подойдет, его нельзя мешать, иначе блины не получатся пышными. А прежде чем начать печь блины, нужно тщательно протереть сковороду солью.
  • Сковороду для блинов можно смазывать разрезанным сырым картофелем, который предварительно окунают в растительное масло. Блины не пригорят, если в тесто влить несколько ложек растительного масла и тщательно размешать. В этом случае сковороду следует смазать только под первый блин.
  • Испеченные блины надо класть на блюдо, закрывать крышкой и подавать на стол горячими.

Рыба

  • Чтобы удалить с рыбы слизь, тщательно протрите ее солью, а затем вымойте. После этого она будет лучше чиститься. Если рыба скользкая, опустите пальцы в соль. Рыбу удобно чистить обыкновенной теркой.
  • Если при разделке рыбы разлилась желчь, протрите места, на которые она попала, солью и промойте холодной водой.
  • Соленую рыбу сначала вымачивают в холодной воде в течение 1 ч., затем чистят, отрезают голову, потрошат, моют и снова вымачивают в течение 4—6 ч., меняя воду 3—5 раз.
  • Мороженую рыбу ни в коем случае не следует заливать горячей водой, так как в этом случае рыба теряет свой вкус.
  • Размороженную рыбу перед разделкой необходимо тщательно промыть до полного удаления слизи, крови, пленок.
  • Чтобы улучшить вкус рыбы, ее нужно нарезать на куски и выдержать 2—3 ч. в маринаде, приготовленном из вина, репчатого лука и черного перца.
  • Варить рыбу надо небольшими партиями в неглубокой посуде, тогда она не будет разламываться.
  • Не варите рыбу на сильном огне, тогда она становится жесткой, а бульон мутным. Крупную рыбу кладут в кастрюлю с холодной водой, а мелкую — в кипяток.
  • Рыба, отваренная на пару, вкуснее рыбы, отваренной в воде, так как в ней сохраняется больше питательных веществ.
  • Вареную рыбу до подачи на стол хранят в горячем бульоне, но не более 30 мин.
  • Рыбу запекают в сильно нагретой духовке. При запекании посуда должна быть заполнена до краев, иначе влага быстро испарится и блюдо получится сухим.
  • При запекании рыбы во фритюре рекомендуется прежде запанировать ее в муке, а затем окунуть в тесто.
  • Перед жаркой порционные куски осетровых рыб надо на 2—3 мин. положить в горячую воду, а затем вымыть холодной водой.
  • Рыбу жарят на сковороде в небольшом количестве сильно разогретого масла. Между кусками должно быть расстояние, позволяющее образоваться корочке, которая задерживает сок в рыбе.
  • Чтобы рыба во время жарения не развалилась, ее надо посолить за 10—15 мин. до начала тепловой обработки.
  • Жареная рыба будет вкуснее, если ее очистить, промыть, натереть снаружи и изнутри смесью из уксуса, толченого чеснока и соли. Выдержать в закрытой посуде в холодном месте, а затем пожарить.
  • Рыба не будет прилипать к сковороде, если при обжаривании всыпать в растительное масло немного соли.
  • Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо перед жаркой вытереть ее полотенцем.
  • Рыба, жаренная в сухарях, выглядит очень аппетитно, однако внутри бывает недостаточно прожаренной. Поэтому для доведения рыбы до готовности ее нужно поставить на непродолжительное время в разогретую духовку.
  • Рыба готова, если в нее легко можно воткнуть вилку или спичку.
  • Щуку и карпа лучше всего фаршировать, навагу жарить в сухарях, леща и судака — жарить запанированными в муке, из окуней и ершей варить уху, треску отваривать и жарить, из филе трески можно приготовить паровые котлеты.
  • При отваривании щуки рекомендуется в отвар класть побольше пряностей и приправ, чтобы избавиться от нежелательнго привкуса.
  • У камбалы, палтуса, морского окуня мясо довольно жирное и вкусное, белого цвета, с небольшим количеством костей. Эту рыбу готовят отварной, припущенной, жареной и запеченной.
  • Скумбрия (макрель) — очень ценная рыба, богатая витамином D. Скумбрию отварную или припущенную готовят с добавлением большого количества пряностей и приправ. Очень хороша скумбрия, жаренная в кляре, а также малосольная домашнего приготовления.
  • Если в котлетную массу из нежирной рыбы (щуки, трески, хека) добавить вареную холодную рыбу, котлеты будут более пышными. С этой же целью в котлетный фарш можно добавить щепотку пищевой соды.
  • Пассерованный репчатый лук, добавленный в рыбную котлетную массу, придаст котлетам приятный аромат и улучшит их вкус.
  • Кальмары следует варить не более 3—4 мин., иначе они станут жесткими.
  • Раков для варки опускают в крутой, хорошо посоленный кипяток, добавляют много укропа, пряностей и приправ. Чем крупнее рак, тем он вкуснее. Охлаждать раков полагается в отваре и вынимать их из отвара надо только перед подачей к столу, иначе раки потеряют сочность.
  • Крабы, креветки и мидии отваривают в сильно кипящей подсоленной воде.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
   
 
 
Евангельские чтения дня
 
   
 Copyright © 2007 Web-дизайн  

chudo@lymcino-nikola.ru